Elintarvikkeet Venäjä

Tunnetko venäläisen kuluttajan?

Venäläiset suhtautuvat yleensä positiivisesti terveellisempiin luonnonmukaisiin ruokiin, mutta eivät välttämättä tee terveellistä ruokavalintaa. Noin kolmasosa väestöstä huomaa terveelliset ruokatarvikkeet ja he ovat valmiit korvaamaan lempiruokansa, kuten tyypillisesti venäläisessä keittiössä ovat olleet majoneesi tai makeiset, terveellisemmäksi ruoaksi. Mehun, jogurtin, maidon ja juuston, vihannesten ja hedelmien sekä kalatuotteiden suosio kasvaa. Noin puolet väestöstä arvelee omaa ruokavalintaansa terveelliseksi. Keskiluokan kasvun myötä leivän ja perunan osuus lautasella vähenee, ja lihan ja lihaherkkujen sekä kalan ostokset kasvavat. Vain alle 20% väestöstä olisi valmiita maksamaan enemmän luomuruoasta.

Neuvostoaikaisen suosikin piimän tilalle on tullut bioaktiivisia juotavia jogurtteja, joita suositellaan terveellisten vaikutuksiensa takia, jolloin niiden korkeampi hinta ei ole tärkein valintakriteeri. Jogurttia on myöskin helppo ja terveellistä syödä välipalaksi, joten purkin sopiva koko ja uudelleensuljettava pakkaus sekä jogurtin maku ovat tärkeät valintakriteerit.

Ruokatarvikkeiden markkinoilla kaikille valmistajille tarkoitetut valtion GOST-normit eivät ole enää 15.2.2010 lähtien pakollisia. Niiden tilalle tulivat valmistajien laatimat tekniset normit. Ruokatarvikkeiden laadun tarkastaminen on siirretty ostajan hartioille olettaen, ettei kuluttaja osta huonolaatuisia ruokia , vaan valmistaja joutuu ryhdistäytymään. Laki pakollisesta sertifioinnista oli otettu käyttöön vuonna 1993, mikä antoi mahdollisuuden vähentää huomattavasti ympäri maailmaa tulleita huonolaatuisten ja vaarallisten tuotteiden määrää. 1.12.2009 lähtien pakollinen sertifiointi ei enää koske mm. kemiantuotteita, pesu- ja desinfiointiaineita, torjunta-aineita, kosmetiikkaa, hajuvesiä. Huonolaatuisten tuotteiden myynnista aiheutuvat sakot ovat tällä hetkellä suhteellisen pienet: 1000-2000 ruplaa (25-50 euroa).  Yrityksille ne ovat maksimissaan noin 250 euroa.

1. kesäkuuta 2010 lähtien maidon nimeä ei ole voinut käyttää, jos se on valmistettu maitojauheesta. Venäjällä maitotuotteiden hyllyillä ei tätä tosiassa vielä näy. Tarkastamalla lenkkien ja makkaroiden sisältö voidaan huomata, että niissä lihapitoisuus on 10-25 %. Muita ainesosia ovat lihaan verrattava materiaali sekä jauho, maissitärkkelys, maku-, aromi- ja värilisäaineet. Nämä eivät ole tosiasiassa terveydelle vahingollista ruokaa.. Mutta toisaalta kuinka terveellistä? Tyypilliset venäläiset ruoat, kuten makkarat, nakit, pelmenit, jauheliha sekä lihan puolivalmisteet ovat olleet myynnissä kriisin aikana "kriisihinnalla" jopa 3 e/kg. Ne sisältävät paljon eläinrasvaa, joten ihmisen rasvansaannin päivänormi ylittyy huomattavasti. Mitä muuta ne sisältävät tällä hinnalla, voi vain arvella... Vähärasvaisia ja sydämelle terveellisempiä ruokia valmistajat Venäjällä eivät suosi, sillä niiden valmistaminen ei ole kannattavaa.

Huolehtivainen venäläinen perheenäiti ostaa mieluummin tuoretta lihaa ja valmistaa siitä terveellisen keiton koko perheelle. Tämä on halpaa, yksinkertaista ja mikä tärkeintä, se on terveellista. Venäläinen ostaja katsoo tarkasti elintarvikkeiden Parasta ennen -päivämäärää, joten eniten ostetuilla tarvikkeilla, kuten maidolla, leivällä ja smetanalla valmistuspäivämäärät ovat tuoreita. Silti Rospotrebnadzor-elintarvikevirasto joutuu poistamaan jopa 20% vanhentuneita tai huonolaatuisia ja terveydelle vahingollisia ruokatarvikkeita kauppojen hyllyiltä.

Tällä hetkellä kaupan hyllyissä voi nähdä rasvapitoisuudeltaan erilaisia majoneesivalikoimia kevyimmistä (10%) rasvaisimpiin (80%). Rasvaisemmat majoneesit (yli 60%) ovat tutkimuksien mukaan venäläisten keskuudessa suosituimpia. Yli kolmasosa venäläisistä myöntää, että kevytmajoneesi on terveellisempää. Silti noin 80% väestä ostaa majoneesin, jossa on paljon kaloreita. Vain alle 20%, yleensä naiset, suosivat vähäkalorista majoneesia. Suositut pakkausmuodot ovat helposti annosteltava korkillinen muovitölkki tai kannellinen pyöreä purkki. Majoneesin markkinoilla on paljon toimittajia, joten kilpailu asiakkaista kannustaa valmistajia käyttämään mielikuvitusta. Kuluttajat tutkivat ensisijaisesti majoneesin ominaisuuksia, kuten väri, maku ja rasvapitoisuus, hinta ja pakkaus. Majoneesin maun pitää olla universaalinen ja luonnollinen ja täyttää sille keskeisen tehtävän eli sopia salaatteihin ja koko perheelle.

Kiireellisen elämäntyylin takia puolivalmiin ruoan, sekä myöskin pikaruokaloiden suosio kasvaa. Sen takia myöskin kävelyetäisyydellä sijaitsevien isojen kauppakeskusten suosio kasvaa, koska samasta paikasta voi ostaa kaikki tarvittavat tuotteet suurten valikoimien myötä. Ja vaikka hinta olisi kalliimpaa, uskotaan tavaroiden laatuun.Venäläisille asiakkaille on myös yhä tärkeämpää asiakaspalvelu yhdistettynä kauppakeskuksen viihdetarjontaan. Toisaalta toreillakaan elintarvikkeet eivät ole halvempia kuin kauppakeskuksissa, sillä liikkeenharjoittajat joutuvat siirtämään jokapäiväiset laborotoriotutkimukset ruoan hintaan. Toreilla venäläiset ja ulkomaalaiset valmistajat myyvät mm. vihanneksia ja hedelmiä.

Myös ostajalle on tärkeätä tuotteen tuttu brändi, mikä on hänen mielestään luotettavuuden merkki ja tuo turvallisuuden tunnetta. Silti vain kolmasosa olisi valmis maksamaan brändista enemmän. Syöminen ei ole enää pelkkä fysiologinen prosessi, vaan elämäntyyli. Ihmiset haluavat syödä eri maiden ruokia, ja mielellään valmistavat ne itse, tai käyvät ravintoloissa. Kalliimpien ruokien suosio kasvaa.

Viinejä ruokajuomina ei yleisesti käytetä, koska Venäjällä ei ole yleistä viinikulttuuria. Venäjällä juodaan eniten vodkaa (vodkasnapsit) ja vähiten viiniä ja kuohuviiniä. Tyypillisesti venäläinen käyttää alkoholia stressin lieventämiseen ja rentoutumiseen.

Lihamarkkinat

Suurimmat naudanlihan maahantuojamaat ovat Brasilia, Argentina ja Uruguay. Suurimmat sianlihan maahantuojat ovat Brasilia, USA ja Tanska. Suurimmat siipikarjalihan maahantuojat ovat USA (78,3%), Saksa (5,4%) , Brasilia (4,8%).

Rospotrebnadzor-viraston mukaan vain 52 % siipikarjan lihasta tulee kotimaan valmistajilta, loput 48 % ulkomailta. USA:ssa ruokatarvikkeiden laadun tarkastamiseen kuluu noin 25 % ruoan hinnasta, Euroopassa luku on noin 13 %, Venäjällä huomattavasti vähemmän. Siipikarjalihan tuotanto kasvaa vuosittain 15-18 %. Venäjällä valmistetaan noin 2 400 000 tonnia siipikarjalihaa vuodessa. Se on ainoa ala, joka on kasvanut niin nopeasti. 12 vuoden aikana valmistus alalla on kasvanut 7-kertaiseksi. Albert Davleevin mukaan (USA:sta siipikarjalihan ja kananmunien tuonnin venäläisen edustuston päällikkö), todennäköisesti 2-3 vuoden päästä venäläiset valmistajat alkavat aktiivisesti viedä lihaa ulkomaille, esim. Keski-Aasiaan ja Kiinaan. Jotkut venäläisistä valmistajista ovat jo suorittaneet alustavat tarkistukset pystyäkseen viemään siipikarjalihaa Eurooppaan. Venäjälle on tuotu amerikkalainen 50-luvulta peräisin oleva siipikarjakasvattomokokemus, mutta maanomistusongelmien takia ja sen kalleuden vuoksi kasvattamot voivat maksaa investointinsa takaisin vasta 20-25 vuoden kuluttua. Jos yhden kasvattamon rakentaminen maksaa USA:ssa tai Brasiliassa 100-300.000 euroa, niin Venäjällä tämä tulee maksamaan 1 milj. dollaria. Ero on todella suuri. Silti venäläisillä valmistajilla on omat pienet kasvattamot ja ne toimivat yhtä tehokkaasti kuin amerikkalaiset.

Siipikarjalihan alijäämä (noin 300 000 tonnia), joka muodostui sen takia, että siipikarjalihan tuonti USA:sta 1.1.2010 alkaen elokuuhun mennessä on ollut kielletty tuotannossa käytetyn kloorin takia, ei ole vaikuttanut siipikarjan markkinoihin Venäjällä. Alijäämä on katettu venäläisten valmistajien siipikarjalla. Hinnat ovat kuitenkin nousseet 15 prosenttia. Vuonna 2011 maaahantuotavan siipikarjalihan kiintiötä alennetaan 600 tuhanteen tonniin, jossa USA:n osuus on 446,4 tuhatta tonnia. Venäläisten tuotantohintojen jatkuvasti noustessa amerikkalaiset niin sanotut "Bushin jalat" ovat halvempia. USA:ssa syödään ensisijaisesti kanan valkoista lihaa, kananjalat ovat lähinnä jämiä.

Ruokatarvikkeiden keskihinnat 1.3.2010 Valmistajan hinta Kuluttajan hinta

1Eur = noin 39Rub Rub Rub

Nauta I, kotimaa 148 230

Sika II, kotimaa 134 219

Kanabroilerit, kotimaa 83 107

Kanabroilerit, ulkomaat 90

Kanamuna 25 35

Voi 166 184

Juusto 159 233

Maito pusseissa 3,2% 23 31

Rypsioljy, kotimaa 38 58

Rypsioljy, ulkomaat 75

Riisi, kotimaa 18 43

Leipä 28 30

Jauho 9 19

Sokeri 26 36

Peruna 17

Tomaatit 108

Kurkku 114

Nykyinen viljamarkkinatilanne muistuttaa tilaa ennen vallankumousta vuonna 1917. Huonon sadon takia, jonka aiheuttivat kuivuus ja tulipalot, viljavaraston säilyttämiseksi Venäjällä kiellettiin viljan vienti. Novorossiyskin satama, josta viljaa on viety mm. Egyptiin, Pakistaniin,Turkkiin, Azerbaidžaniin, on seisoksissa. Viime vuonna Kansainvälisen Viljaneuvoston mukaan Venäjä sijoittui maailman kolmanneksi suurimmaksi maaksi, joka vie ulkomaille noin 18,3 miljoonaa tonnia vehnää. Vientikielto oli järkytys maailmanmarkkinoilla. Ukraina, joka on viidenneksi suurin vehnänvientimaa, otti myöskin käyttöön vientikiintiöt epäsuotuisien sääolosuhteiden takia. Viljan vientikielto ei ole tuottanut odotettuja tuloksia Venäjällä, sillä perusruokatarvikkeiden hinnat ovat nousseet. Tämä on herättänyt syytöksiä viljan viljelijöita ja/tai välittäjiä kohtaan, että he pidättävät viljaa odottaen hinnan kasvua. Jauhon ja viljan hinta on kasvanut heinäkuussa 9 prosenttia, mikä on kaksi kertaa enemmän kuin odotettu inflaation kasvu. Viljan tuonti Venäjälle on suunnitteilla pääasiassa Kazakstanista. Siellä kerätään tänä vuonna noin 13,5-14,5 milj. tonnia viljaa, josta 8 milj. tonnia menee vientiin. Tästä määrästä noin 2 milj. tonnia voidaan tuoda Venäjälle.

 

Venäläinen ravintolakulttuuri.

Venäläinen hyvin suositty ravintoloitsija Igor Buharin näkee nykytilanteen seuraavana:

"Lounaiden suosio (hinnat 5-15 eur) on kasvamassa. Ravintoloitsijat paketoivat luonaslistalle tutun ja halutun borsh-keiton lisäksi (Venäjällä perinteisesti syödään keittoa lounas-aikana) nykyisin suositut Cesar-salaatin ja Roll Californian. Perinteiset neuvostoaikaiset runsaasti majoneesilla maustettu Olivje-salaatti tai raskas Solianka-keitto eivät ole enää suosiossa, vaan valinta kohdistuu esim. kevyempään italialaiseen Minestrone-keittoon. Stake-house tyyppiset ravintolat ovat aina suosittuja, sillä Venäjä on lihansyöjien maa."

Ennen vanhaan ravintolat olivat tarkoitetut pelkästään häiden ja yritystilaisuuksien järjestämiseen. Nykyään ravintolasta haetaan viihdettä ja makuelämyksia. Suosiossa ovat keskitasohintaiset ravintolat. Kalliimman hintatason ravintoloiden markkina-alue Venäjällä on jo täynnä, koska erittäin kalliita ravintoloita Venäjällä käyttää vain 2 % väestöstä. Tärkeintä on venäläisille ravintolan sisustustyyli ja tunnelma. Seuraavaksi tärkeitä ovat keittiö ja palvelu, sillä Neuvostoaikana ei juuri ollut palvelukulttuuria.

Nuorison ja keski-ikäisten parissa ovat suosittuja niin sanotut club-ravintolat, joihin pääsee vain tietyn kategorian asiakkaat, juuri siihen ravintolaan sopivat, joilla on ravintolan club-kortti, tai ne, jotka tuntevat jonkun ravintolan asiakkaista. "Face control" on näissa ravintoloissa aika tiukka ja markkinointiviesti kulkee suusta suuhun.

"Ravintoloissa käytetään yleisesti maahantuotuja paketoituja ruokatarvikkeita, sillä toreilla paikallisilta maalaisvalmistajilta ostetut ruokatarvikkeet eivät ole valmiiksi pakattuja ja punnittuja eivätkä sinetillä ja sertifikaatilla varustettuja, joten niitä ei ravintolassa saa käyttää", ravintoloitsijan Igor Buharin mukaan.

 

"Vanha (ennen vallankumousta) venäläinen keittiö on menettänyt vallankumouksen ja neuvostoajan myötä monia vanhoja resepteja. Venäläisestä keittiöstä tuli vallankumouksen jälkeen neuvostoaikainen harmaa standartisoitu luovuutta tappava "mekaaninen" keittiö. "

Igor Buharin ehdottaakin:

"Päästääksemme uudelleenrakentamaan vanhan venäläisen keittiön pitäisi palauttaa oma ruokatuotanto ja omia vanhoja reseptejä eikä valmistella pelkillä ulkomaalaisilla resepteillä ja maahantuoduista elintarvikkeista."

Ravintolamaailmassa maineen saaminen vie aikaa, sen menettäminen hetken. Konkurssien listalla ravintolat ovat toisella sijalla Venäjällä. Ravintolan perustaminen vaatii isoja rahasijoituksia, ja sen lisäksi vuokranmaksuihin menee suurin osa tuloista. Pystyäkseen menestymään ilman isoja rahasijoituksia pitää keksiä menestyvä konsepti. Yhden perheen ravintoloita on vähän. Ne ovat tavallisesti piirakka-, "lörtsy"- ja pelmeniravintoloita. Ravintolan perustaminen asuintalon yhteyteen vaatii neuvottelukierroksen sekä virkamiesten että asukkaiden kanssa. Keskustapaikkojen puuttumisen ja kalliuden vuoksi teemaravintoloita avautuu yhä enemmän asuinalueilla keskustan ulkopuolella kerrostalojen yhteydessä, kuten japanilaiset, kiinalaiset, uzbekistanilaiset jne. ravintolat. Suuressa suosiossa ovat Suchi-ravintolat.

Igor Buharovin mukaan ravintola on eräänlainen teatteri, jossa näytelmän ydin koostuu vivahteista, kuten sisustus, palvelu ja musiikki. Ravintolan keittiö on hänen mielestään keskeinen komponentti, muttei ainoa ratkaiseva tekijä menestykseen.

Löytyykö Suomesta tällaisia teatterinkaltaisia ravintoloita?

Veronika Pulkkinen

www.vientivenajalle.fi